近日，英国《每日邮报》报导，德蒙特福德大学教授格鲁特维尔德团队称之为，玉米油和葵花籽油等普通植物油冷却吃饭不会产生大量醛类化合物，有可能造成还包括癌症在内的多种疾病。牛津大学教授约翰斯坦则认为，植物油产生的ω-6脂… 近日，英国《每日邮报》报导，德蒙特福德大学教授格鲁特维尔德团队称之为，玉米油和葵花籽油等普通植物油冷却吃饭不会产生大量醛类化合物，有可能造成还包括癌症在内的多种疾病。牛津大学教授约翰·斯坦则认为，植物油产生的ω-6脂肪酸，能减少大脑中的ω-3脂肪酸，从而使人产生心理健康疾病、失语症等。这些科学家引荐用橄榄油、椰子油、黄油甚至猪油替代普通植物油。
疑惑：植物油究竟是不是致癌物风险？仍然被“白”的黄油、猪油反而比植物油更加身体健康吗？“吃货”该不该听得“专家”的话？答案：众所周知，脂肪酸可以分成饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。玉米油和葵花籽油等普通植物油主要不含不饱和脂肪酸，而动物油和棕榈油、椰子油等热带植物油皆主要不含饱和脂肪酸。
各类脂肪酸的营养功能有所不同，对身体健康的影响也各不一样。科学家很早已注意到，过量摄取饱和脂肪酸不会增大患心血管疾病的风险。
因而，人们一般来说指出不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更为身体健康，而黄油、猪油等动物油堪称长年盘据“黑名单”，被看做垃圾食品的“典范”。然而，格鲁特维尔德团队此次却为黄油、猪油“代笔”，剑指人们最经常用于的普通植物油，难怪会引发轩然大波。中科院上海生科院营养科学研究所研究员尹慧勇向《中国科学报》记者说明，从结构来讲，不饱和脂肪酸的确不如饱和脂肪酸平稳，在油温过低、配料过久的情况下更容易再次发生水解反应，从而产生对人体危害的醛类和杂环类化合物。
中国人由于烹调习惯和口味偏爱等问题，经常在油已冷却至起火的时候才下菜配料，“这样的习惯的确很差。”不过，尹慧勇也回应，目前尚不证据指出人们日常摄取的植物油水解产物剂量需要超过危害水平。“人体是必须各种脂肪酸的，这其中当然还包括不饱和脂肪酸。
例如，多不饱和脂肪酸对保持细胞膜结构具有最重要意义。”尹慧勇说道，“最关键的，只不过还是维持膳食平衡。”据中科院上海生科院营养科学研究所研究员林旭讲解，在今年2月公布的近期《美国膳食指南科学报告》中，明确指出“引荐大豆油、玉米油、橄榄油和菜油等非氢化植物油作为膳食脂肪的主要来源，而不是还包括动物脂肪、棕榈油、椰子油等在内的饱和脂肪酸”。
该报告以数千篇全球大规模跟踪、介入研究论文为基础，有很高的参考价值。忽略，要为猪油、黄油等饱和脂肪酸“代笔”，目前却仍缺少有说服力的科学数据。此外，动物性食物中还不存在饱和脂肪酸以外的其他不身体健康因素。“因此，建议大家在掌控烹调油温的前提下，安心摄取非氢化植物油，同时把饱和脂肪酸的摄入量掌控在每日总能量的10%以下。
”林旭说道。总有人责怪：“要是仅有听得专家的话，那可什么都无法不吃了。
”那么，对大众而言，面临各路专家、机构公布的互相矛盾的膳食指导时，到底应当如何理性辨别，从而做不谣传、不盲从呢？林旭回应，在有所不同的研究设计方案下，以有所不同的人群为对象，获得有所不同的科研结果很长时间。但是这些“科学结论”的可信度却大不一样。以医学研究中的“队列研究”为事例，通过对相同人群积极开展持续随访，跟踪该人群的生活方式、行为习惯、疾病再次发生情况，搜集涉及身体检查数据，从而确认疾病的再次发生、发展因素，为疾病的预测和防治获取科学依据。
这样的研究结论就有较高的指导意义。忽略，有些研究只是对少数个体展开重复使用的检测，这样得出结论的结论可信度就弱。最后，林旭特别强调，公众一定要竖立“量”的意识，“无法瓦解物质的剂量来辩论它对人体不利还是危害”。
从身体健康角度而言，比单个营养素更加最重要的是合理的膳食结构。“在‘不吃’的问题上，我们应当根据个人身体健康市场需求、爱好和饮食习惯等，建构因人而异的身体健康膳食模式。”她说道。
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